解析:日本人最爱的刺身详攻略,这些知识你知道吗?

解析:日本人最爱的刺身

生鱼片是新鲜鱼块生吃的象征性食品。一般来说,关东叫做刺身(SASIMI),关西叫做御作(OTUKURI)。

关东喜欢吃金枪鱼等红色鱼肉的鱼做的生鱼片,关西则喜欢鲷鱼等白色鱼肉的生鱼片。可以说正是因为日本是四周被海包围的岛国,所以捕鱼容易,生鱼片的文化也很发达。也有用新鲜的鸟、牛、马肉做成生肉片吃的情况。



餐宴之核心


生鱼片自古以来就是日本料理的中心所在。传统烹饪料理的菜谱根据用什么做生鱼片来决定煮菜和烧烤。总之生鱼片左右着菜谱的整体情况。


插鱼鳍 让你知道吃的是什么鱼


原本各种鱼的鱼块不分鱼肉颜色红白被盛放在盘子里,为了容易区分把鱼鳍插在鱼块上,刺身这个词由此而来。后来插鱼鳍的习惯消失了,“刺身”这个称呼流传至今。


刀工是刺身文化中的关键


日本刺身被拼为sashimi(刺身),这个词是从1392-1573年间产生的,也就是日本室町时代。根据资料显示,这个词的来源有许多种说法:一种解释是“刺身”是tachimi的转音,而tachi是日本的刀的称呼。(《言元梯》)所以刀工一直是刺身最关键的一部分。


摆盘 一器一种


生鱼片的盛盘方法原本遵守「一器一种」的习惯。这是因为把几种生鱼片放在一个食器里会使各种鱼的味道混杂,食材也就不美味了。但是,现在一般把几种鱼盛在一个食器里,做成「拼盘」。据说生鱼片拼盘在江户时代末期产生。当时大众生鱼片文化普及,平民带盘子去鱼店,适量选购做成拼盘。


蘸料、配菜 缺一不可


配菜为生鱼片添加萝卜、紫苏、海藻等让装盘看起来漂亮。配菜除装盘外还有去除口中味道的作用。在送生鱼片入口之前用萝卜配菜蘸酱油吃,有消除嘴中其他料理的味道,使生鱼片的味道更为显明的作用。


据传生鱼片的原形始于镰仓时代。原本是把鱼切成薄片生食的渔夫的速食料理。当时还没有酱油,所以把鱼肉切成细丁佐以绿芥末和姜丝来吃。进入室町时代后,伴随酱油的产生和普及,演变成现在这样沾绿芥末酱油的吃法。但是因为当时酱油还非常高档,只有那些身份比较高的人才能吃得到。生鱼片在一般平民间普及是在酱油普及之后的江户时代末期。江户城内甚至流行起专门做生鱼片的被称作「刺身屋」(生鱼片店)的摊子。现在生鱼片作为代表性的日本料理为世界所知。


常见的生鱼片都有哪些呢?

三文鱼

《日本人吃生三文鱼寿司吗?》中介绍,三文鱼被认为是分布于大西洋北部的大西洋鲑,它与其他鲑鱼和虹鳟的区别主要是肌间脂肪丰富,花纹漂亮。这种鱼当然是目前中国人最爱的刺身原料之一,现在大部分三文鱼都是挪威进口的,当然还有云南丽江据说也有三文鱼,其实是虹鳟,这种虹鳟不建议生吃,寄生虫风险比较大。


日本人不吃三文鱼的原因主要是因为认为大规模人工养殖,不是非常上档次的鱼类,在日本比较上档次的有金枪鱼和鲷鱼。其实在日本的大多数回转寿司店都有三文鱼卖,而相对更高档一些的饭店则几乎没有。日本回转寿司店的三文鱼品质也是参差不齐,有的肌间脂肪多,花纹漂亮,而有些则无肌间脂肪,相比之下,国内三文鱼品质比较均衡,大多数肌间脂肪比较多。


#三文鱼#

河豚

有人把河豚称作“寿司中的俄罗斯轮盘赌”(Russian roulette of sushi),在动画片“辛普森一家(The Simpsons)” 中曾有一集专门讲到它。河豚在食用前需要精心准备,把可食用的鱼肉与有毒的内脏仔细地分开。日本厨师为了获得烹饪河豚料理的资格,需要经过几个月的培训,并通过一项苛刻的考试。只有30%的应试者能够通过。河豚肌肉主要为白肌,无肌间刺,是制作生鱼片的上佳原料。切得晶莹剔透的河豚肉被摆成菊花的形状,透明得能看见盘底的花纹,刺身下面堆放着一点鱼皮。


#河豚#
金枪鱼

作为最为日本人认可的刺身用料,也是日本最常见的刺身原料,它有微妙的味道。不同部位的味道会有较大的不同,主要可以分为大腹(大トロ),腹肉(トロ)和赤身。一般说的金枪鱼指的是鲔鱼,有主要有长鳍金枪鱼,黄鳍金枪鱼,蓝鳍金枪鱼和大眼金枪鱼,国内吃的金枪鱼主要是蓝鳍金枪鱼,这些金枪鱼体型巨大。虽然鲣鱼也被划分为金枪鱼中,但是由于鲣鱼体型和其他体型相差更大,而且在刺身制作方面也有差别,所以分开讨论。


#东京新年鱼市拍出天价金枪鱼#

鲣鱼

鲣鱼作为金枪鱼的中体型比较小的,鲣鱼肉质相对较散,处理起来不太容易,国内较少见的刺身品种。在日本,鲣鱼主要是微烤外层,作为刺身食用,也有直接作为生鱼片的。之前问过一位日料师傅,鲣鱼在每年8月最为肥美,但是,在肥美的时候极易在腹部感染寄生虫。此外,用烟熏鲣鱼发酵制成的鲣节是日本料理中最经常使用的调味料,在做日式高汤(だし)时经常使用。


#鲣鱼#

白金枪

白金枪其实和金枪鱼没太大关系,主要是剑鱼的肉,这种鱼肉的颜色极其像肥肉,在李昂杜父鱼的微博中曾经有介绍,是食物链上层的鱼,油脂丰溢,汞含量偏高。在海明威的小说《老人与海》中,老人捕捉到的巨大马林鱼就是这种鱼。


#剑鱼#

北极贝

现在市面上特别常见的刺身种类,一般都是煮熟了的。之前,萨尔茨堡的鱼的微博中有介绍,北极贝并不来自北极,这个只是一个泛泛的商品名,在中国的南海也有出产。


#北极贝#

黄鰤鱼

在日本比较常见的刺身品种,国内比较少见。含脂肪丰富,鱼肉比较透明,极其类似鲷鱼的肉质,但味道有些许不同。


#黄鰤鱼#

鲷鱼

作为最为常见的刺身,鲷鱼也是在日本最受推崇的。鲷鱼肉质偏白透明,肉质紧实,常见做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用开水烫过表皮之后,带皮切成两片连一起的刺身,相对来说,嚼劲十足。而普通的鲷鱼刺身在切的时候刀法也有讲究,有平切刀法和削薄刀法之分,在NHK关于和食的纪录片有详细介绍。平切刀法刺身断面光滑,酱油会顺着纹理渗入,而白肉上比较干净。而削薄刀法断面比较粗糙,酱油会沾满鱼肉。


在日本,鲷鱼的种类比较多,比如黑鲷,真鲷,金目鲷等,其中真鲷就是红色的鲷鱼,最为受到推崇。而且,在日本还有鲷鱼烧这样的点心,可见日本人有多喜欢鲷鱼。在国内鲷鱼虽作为常见刺身品种,但市场上大多数有用罗非鱼替代,并非真正的鲷鱼,个人看来,相对来说,罗非鱼的肉偏白,不如鲷鱼肉透明。


#真鲷#


鲭鱼

鲭鱼一般并不直接做为生鱼片,而是先用盐腌制一段时间,然后使用米醋腌制一段时间,直到鱼肉中蛋白质变质了,口感比较柔软了就可以了。据说醋腌是为了除去鲭鱼的腥味,鲭鱼的确是腥味比较重的鱼,即使是腌过腥味的确也是还有的。


#鲭鱼#


章鱼

也就是八爪鱼啦,感觉口感劲道,不过有点像轮胎,一般的章鱼刺身均为熟的。



#章鱼#

海胆

外面看起来扎手的,里面确是十分诱人的海胆黄哦,海胆黄是海胆的生殖腺,有木有被吓到呢?具有浓郁大海的味道,口感软嫩,味道比较甜,很多人都非常喜欢。


#海胆#


甜虾

甜虾其实不是单独指的是某种虾,而是一系列味道偏甜的虾的总称,诸如牡丹虾,北极虾被做成刺身以后均有可能叫甜虾。相对来说,甜虾的味道是比较甜的,而虾肉有比较好的口感。


#甜虾#

乌贼

最新鲜的乌贼用来制作刺身,晶莹剔透的,口感爽脆。对于惯用冰冻鱼的国内料理店,这种刺身也算不是很常见的品种吧。


#乌贼#

赤贝

赤贝乍看起来像是巨大的血蛤,肉质橙色偏红,腥味比较重一些,国内不是非常常见的刺身品种。


#赤贝#

牛肉

作为海鲜类刺身的代表,牛肉一般是做牛排的,只有顶级的霜降牛肉才做刺身食用,具有肥瘦均匀,有大理石纹路的牛肉最好,用现在比较俗的话来说,入口即化,有油脂的芳香。


#霜降牛肉#

马肉

这个属于比较小众的赤身了,国内几乎没见过,大多数人估计都会吓一跳。肉质偏老吧,味道上没有古怪的味道,和瘦金枪鱼味道有点像,吃法上不配山葵泥,而是配生姜和酱油。


#马肉刺身#

摘自:网易旅游


在日本,寿司和刺身的吃法都比较讲究

下面,教你寿司和刺身的正确吃法

【正确的吃法】——把芥末和酱油拌匀成糊状用来蘸点寿司刺身的做法,在日本人眼中却是非常视力的举动。

#正确吃法#——应该是将少许芥末蘸在寿司刺身上,再蘸点酱油。

吃刺身必须要以芥末和酱油作佐料。芥末在日语中叫Wasabi,是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干净的植物(“山葵”),一遇污染就凋萎。山葵像小萝卜,表皮呈黑色,肉质碧绿,磨碎后搁酱油吃生鱼片时蘸着食用。芥末有一种特殊的冲鼻辛辣味,既杀菌,又开胃。

【正确的蘸酱油方法】——手握寿司,应该在食材上蘸酱油,这样不会让醋饭松掉,如果蘸在醋饭那面的话,饭里容易吸入大量的酱油,可能会过咸。

【手握寿司的正确吃法】——在日本,有句话是“如果寿司做出来十秒后还没吃,那么这件寿司就失去了灵魂。”另外,一口一口的咬寿司来吃也是错误的吃法,正确的吃法是一口把整个寿司吃掉,让鱼生和米饭一起在口中咀嚼,这样才能充分吃出米饭同鱼生的鲜味。

刺身进食顺序——吃的时候最好由油脂较少的白肉刺身开始,再到油脂较重的红肉刺身,这样味觉才不会被打乱;蘸芥末时应蘸到鱼片上,再以生鱼片蘸酱油,只沾前三分之一,不要贪多。佐料少量,才能吃出鱼片的原味;在连续吃不同刺身时,可用萝卜丝清一清味蕾。

综合摘自:寿司王子


金枪鱼刺身的正确吃法 

金枪鱼

含有丰富的DHA,不仅提高脑容量,增强记忆力;还能使视网膜变软,强化视力,预防近视。健康养生,养肝护肝,降低胆固醇,远离三高。


此乃居家过节

慰劳孩子

犒劳自己的必备佳肴


不过,不知道细心的你有没有发现,无论在日式料理店还是在超市中买到的金枪鱼都是鱼块或者鱼片,这是为什么


为什么买到的金枪鱼
都是鱼块或鱼片?


金枪鱼都是生活在深海中的食肉鱼,种类为8种。常见的金枪鱼有大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼等。

看到上图了没?金枪鱼体型大、重量重。肯定无法做到整条鱼的烹饪,最好的方法便是分而食之。

金枪鱼来自深海捕捞

金枪鱼都是从深海捕捞上来的。


为了保证到港金枪鱼的新鲜,这些鱼从被捕捞上船,经过断尾去腮的处理后,就呆在了零下60°C的船舱中静静等待再见天日的那一天。


等到港之后,港口工人便会用吊臂把这些“冰坨鱼”转移到打冷至零下60°的冷链集装箱中。装满一个集装箱后就运回公司的冷库中等待下一步的处理。

看到这里,你也会奇怪吧

冰坨鱼
金枪鱼料理

这些巨大的“冰坨鱼”到底是如何变成平常我们在日本料理店吃到的那些金枪鱼刺身和金枪鱼寿司的呢?


冰坨鱼如何变身“刺身”?

运回企业的金枪鱼同样是呆在零下60°的冷库中,加工企业首先要用叉车把冷库中的金枪鱼给请出来。


这个时候一定要小心,一定要穿好棉袄,做好防护措施,不然手可能就会黏在冰柱上。


要对付这些大冰坨,普通的加工用具是不可以的。想要切割,还得需要出动独门武器。


刨子用来做什么呢?是为了去掉金枪鱼的鱼皮和鱼骨。就像是我们平时看到木工刨花一样。锯子也是电锯,是用来分割鱼肉的。

通过这样去骨去皮,分割的流程,大条的金枪鱼也就变成了适合存放,便于解冻的金枪鱼块。

同样的,这些分割好的金枪鱼块肉也必须存放在零下60°C的冷库中。


如何挑选、食用金枪鱼
挑选时

1. 在超市购买冷冻金枪鱼时一定要注意标签上的储存温度。


有 -50°C 显示的是超低温保存,来自深海捕捞。-18°C 的是冷冻,一般来自越南或缅甸进口。超低温保存的口感更好。


2.购买时尽量选择真空包装隔绝空气的冷冻鱼块,口感更佳。




3.新鲜的生鱼片弹性好,肉质紧绷,水润Q弹。红色的粉嫩鲜艳,白色的晶莹有光泽。不新鲜的金枪鱼会发黑、发灰,失去光泽度

黄鳍金枪鱼  颜色偏粉红

大眼金枪鱼  颜色更红
长鳍金枪鱼  肉脂肪厚,颜色呈浅白色至淡粉色

4.新鲜的金枪鱼口感绵密,爽滑,有巧克力一般的丝绒感。而不新鲜的金枪鱼肉质松散,筋腱突出。

食用时

1. 从超市买回的超低温金枪鱼后,以150g重量的鱼块为例,在冰箱冷藏室解冻2小时后即可切开食用。

2. 买回超低温金枪鱼后若放入自家冰箱冷冻室,7天内必须食用。否则口感会变得很干不够鲜嫩,不适于生食。


3.解冻后的金枪鱼千万千万千万不要复冻,解冻多少吃多少。

摘自:金枪鱼美食汇

综合摘自:网易旅游,寿司王子

金枪鱼美食汇

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