大热天的省省口水 干了这碗凉粉先

2016-05-25 艾晓騧 博物 博物
夏天一到,大家就总想着吃些清凉爽口的食物——凉粉,绝对是个好选择。更妙的是,它还很百变,不仅能做凉菜,也能当零食,口味还可甜可咸,甚至是麻辣、酸辣味的。

但你知道自己吃的是哪种凉粉吗?那些看起来一样的弹软冻状物,却有着不同的来头,作为博物界的美食家,我吃的时候一直在思考这个问题。(文章里的图片可能会引起你的饥饿感,别怪我)


自成一坨的Q弹
坊间传闻,凉粉早在秦汉时期就已出现,而真正有文字记载,则是从北宋时期开始的。当时描写汴京(今河南开封)民俗的著作《东京梦华录》中,第一次记录了凉粉这种吃食。书里说它是用绿豆粉制作,而且一定要放凉了才吃,故而得名“凉粉”。此后的千百年间,人们发现用红薯粉、大米粉,甚至某些草植、海藻等其他原料,同样能做这种半透明的弹软冻状食物,它们都沿用了“凉粉”这个名字。
熬好的凉粉冻,自成一坨  图片来自:下厨房

但不论用哪种原料做凉粉,第一步都是要把它熬成黏稠的汤水,才能具备凝结成“冻”的可能,因为这是为了让原料发生化学变化——这些原料在化学上都属于多糖类物质,遇水受热会先形成黏稠的“胶体”,而后随着温度降低,胶体分子间发生聚集,形成网状结构,并把水分子包裹在网中,造成了它凝固却不失弹软的质感。这个过程跟晶体结晶类似,所以它在色泽上也如晶体般半透明。
成都的凉粉摊位 图片来自:蚂蜂窝

不过不同原料的多糖不同,所以在凝结时含水量也不同,就导致了凉粉的韧性不一样——多糖分子的结构越平直,能形成的网格结构就越小,使得被锁住的水分子也就越少,韧性自然更强。像以直链淀粉为主的“大米粉”所做出的凉粉,就比用富含支链淀粉的“红薯粉”做的要硬实些。
凉粉三大门派
凉粉按制作原料可以分为三类:淀粉类、草植类和海藻类。如此跨界的原料,自然让它们的样子和口感各不相同的,再加上不少原料都属于各地特产,也让凉粉有着地域特色。
武林盟主派别:淀粉类
在东北、华北和中原一带,凉粉多是用最传统的绿豆淀粉制作。绿豆淀粉主要以支链淀粉为主,粘性虽大,吸水性却不好,导致不易形成充足的胶体,凝结能力也就较差,因而制作时需要添加一些明矾来促进凝结。不过即便如此, 绿豆凉粉仍很容易散架。

西北一带盛产荞麦,由于荞麦含粗纤维多、含淀粉较少,因而用它做凉粉时,只能选用淀粉含量集中的麦芯部分磨成浆,并加入小苏打“帮助”它凝结,这也让 荞麦凉粉吃起来轻微苦涩味,故而通常要配上醋、蒜末、辣椒油等重口味调料一起食用。

红薯的种植氛围很广泛,因而北起黑龙江,南到海南,西至四川盆地和云贵高原都有红薯凉粉。 红薯凉粉好吃却不好看,因为制作它的红薯淀粉中,含有酚类物质,熬煮时会发生氧化变色,让凉粉看起来“灰头土脸”。

长江以南盛产稻米,所以他们往往吃的是 大米凉粉。在湖北、四川一带,用熬好的米浆“点”入些许石灰水,从漏勺的孔洞间滴入凉水中,就会凝固成一个个头大尾细的凉粉条,当地人管它叫“凉虾”,通常配红糖水吃。而在闽粤一带,人们则在米浆中加入少许“仙草”汁液,使它凝固成墨绿色的凉粉。
豌豆跟绿豆是近亲,所以豌豆淀粉的特性同绿豆淀粉差不多。唯一不同的是,豌豆熟透后颜色微黄,所以熬煮出的浆水泛黄,制成的 豌豆凉粉自然也就微微泛黄,著名的“川北凉粉”便是以此为特色。

小清新派别:草植类
“烧仙草”是夏季奶茶店中点击率很高的一款甜品,虽然颜色看上去黑乎乎,却很滑嫩爽口,在潮汕一带,人们又管它叫 “仙草凉粉”。仙草凉粉的原料就是“仙草”,也叫“仙人草”、“凉粉草”,是一种一年生草本植物,广布于华南一带。它里面含有大量的仙草多糖,用水熬煮就会在水中形成胶体,晾凉后自然凝固成型。
如果说“假酸浆凉粉”,估计很少人听说过,可要说它的俗名就是“ 冰粉”,那四川贵州一带的同学可就最有发言权了。假酸浆是一年生草本植物,它的种子就是制作冰粉的原料。
假酸浆 图片来自:123rf图库

不过它能凝结却不是因富含多糖,而是它本身就含有很多胶质,也就是说它不需要熬煮,单靠在水中揉搓让胶质流出,就可以形成胶体,再加入石灰水即可凝固。由于它凝结需要的石灰水量较大,因而吃起来有股苦涩味,需要掺些红糖水才能掩盖住。

最另类派别:海藻类
去海边旅游,都会吃到一种叫石花菜的藻类,不过这种藻类从来只有凉拌,而不会拿来热炒——因为,它受热就会融化。

石花菜的主要成分是一种叫“琼脂糖”的多糖,遇水受热就会化成胶体,遇冷再凝固起来,东南沿海的居民便是利用这点来做凉粉的。


《荞麦凉粉》

我挑起了担子沿街叫卖
谁叫谁停围成一圈
让你吃个痛快
男男女女老老少少个个都爱
春夏秋冬随便吃包你吃不坏
凉粉小刀唰唰唰
让你看的眼花花
绿绿的凉粉碗中泡
呼呼拉拉肚里闹
不吃不知道吃完还想要
肯德基和麦当劳你统统都忘掉
锄禾日当午汗滴禾下土
吃碗荞面凉粉给你降降暑


撰文/  艾晓騧
微信编辑/ 小饼


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