清爽海岛有重口味,为什么海南流行四川火锅?

2016-12-26 泛旅 泛旅FunTravel 泛旅FunTravel
年冬天吃火锅是人们的至爱享受。火锅五花八门,海南本土的清汤火锅清淡养生,台湾涮锅小巧精致,川味火锅则因香辣亲民而在海南同样广受欢迎。


四川火锅的出现,大约在清代的道光年间(1821-1851)。当时,长江边上的船工们跑船常宿于川南江城泸州的小米滩码头,上岸便吃火锅驱寒,后传到上游大码头重庆。1934年,重庆城内的毛肚火锅才从担头移到饭店的桌上,泥炉依然,只是将分格失盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合。


抗日战争期间,重庆火锅最负盛名,军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。川味火锅在制卤、用料、吃法等方面都积极创新,已由单一的“毛肚火锅”,发展为类型齐全的火锅品种,有清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、野生菌火锅、辣子鸡火锅、鱼火锅等上百个品种。



四川火锅麻辣醇厚,鲜香味美,回味柔和,传统川锅汤汁优选郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒等原料进行配制。新鲜原料加上独家秘方,精心炒制后才能熬出一锅地道鲜美好汤。菜品也大抵如此,有店家高达四成以上菜品都自重庆空运而至,像独具特色的鹅肠、千层肚、鲜猪黄喉、猪脑花、郡把子、方竹笋、苕皮、贡菜等等,新鲜原味就有了保证。


传统的川味红汤火锅,吃后让人热汗直流、淋漓酣畅,大呼过瘾。鲜美白汤如鸳鸯清锅、大骨头锅、三鲜锅等则适合于涮汤海鲜与蔬菜。吃四川火锅肉类需先下锅涮煮,像海鲜蔬菜、血旺及其粉类因容易浑汤要最后才入锅。



质地细嫩,顷刻即熟的用料像鹅肠、腰片等,讲究“七上八下”,涮烫个七八秒即可。牛肉片、毛肚等质地稍密的则要多涮烫几下,脑花要盛在漏勺里煮,需时十分钟左右。香脆富有嚼劲的鲜猪黄喉、千层肚等都是海南饕客的最爱。




川味火锅传统的蘸料只是香油加蒜泥,最多再加些葱花即可。近年来,为了迎合客人众多口味的需求,店家大都精心调制了酱料,多的高达二十几种酱料,特色大料香油还采用易拉罐包装,卫生值得信赖。


编辑┋邢若   美编┋赵克映  图片┋ 泛旅 网络

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