讲个可怕的故事:听说你们爱的酥脆油条都加了洗衣粉…

王思露 科普中国

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本文专家:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员


本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后


“油条+豆浆”是早餐的“绝妙搭配”,随着时间的迁移,这种搭配已经成为了很多人的一种“习惯”。特别对于油条来说,金黄酥脆,味香诱人,想起来就忍不住流出了口水。


但是,最近网上有人说“油条那么酥脆都是因为制作过程中加入了洗衣粉”。



消息一出,引起了很多人的重视。那么,事实真的是这样吗?真有如此可怕?该如何吃油条才安全呢?今天就跟大家说个明白。


油条为何会变得“酥脆”?


油条的酥脆口感主要来源于它的制作工艺(配料、手法)。油条,主要是将面粉、小苏打以及明矾混合成面团,然后将其拉成细条,入油锅炸制而成。



酥脆的口感主要和这其中的一个简单的“化学反应”有关,小苏打是日常生活中我们经常会用到的一种“食品添加剂”,其成分是“碳酸氢钠”(碱性),明矾的组成物质是“硫酸铝钾”,它是一种酸性物质,当两者遇到之后,就会发生我们初中化学中学到的最基本反应“酸碱中和反应”,该反应会产生大量的二氧化碳(CO2)气体,气体释放就会促使面团出现蓬松的状态。



而且,高温油炸的环境下还会加快反应的进行速度,从而就会使得二氧化碳受热更加膨胀,这也就会使得油条变得更加蓬松酥脆。除此之外,明矾遇水后产生的水解产物“氢氧化铝”还会吸附水中的一些杂质,然后形成一些絮状物,这也会使得油条变得更加酥脆。

 

加洗衣粉真会让油条变得酥脆?


洗衣粉一般由漂白剂、表面活性剂、软水剂等物质组成,用洗衣粉代替小苏打和明矾,究竟能不能发面炸油条?


答案是肯定的。


但是这样炸出来的油条经过高温炸制很容易就会“塌陷”,另外也会失去油条本该有的“金黄色泽”,吃起来也不会有酥脆的口感,甚至还会有刺激性味道(洗衣粉的味道)。



说到洗衣粉炸油条的原理,主要源于洗衣粉当中的“表面活性剂”。其本身有着很强的起泡能力,揉面团的过程中表面活性剂会让面团内部形成一些“液膜”,然后液膜会将气体包裹于面团内部,这样就会促使面包达成蓬松的状态。但是经过高温油炸,液膜被击碎,面团中的气体也就会随之跑掉。所以,油炸后的“洗衣粉油条”自然就会变成了“嚼不动的面棍”。


所以,从现实考虑,“洗衣粉油条”根本不会出现。

 

如何健康食用油条?


一、对于油条来说,可以吃,但不建议“常吃”。


1、油条本身属于“油炸食品”,食用过多容易增加肥胖、高血脂等疾病的患病风险。


2、高温油炸本身容易促使苯并芘、丙烯酰胺等有害(致癌)物质的产生,容易对健康造成威胁。



3、传统油条在制作的过程中都会使用“明矾”,明矾当中含有铝元素,这种物质在身体中本身代谢缓慢,沉积之后容易对神经系统、肝脏和骨骼等方面产生威胁。


二、油条,“限量”食用最靠谱


油条本身属于一种高热量的油炸食品,其含油量一般在10%-37%左右,《中国居民膳食指南》(2016版)中建议成年人每日摄入油脂的量是25-30克,根据市售的油条的粗估重量(80克左右)计算,食用一根油条就要摄入20克左右的油脂。



所以建议大家单日食用油条不超过一根,一周食用次数不超过2次较为靠谱,而且吃油条的同时请减少其他高脂食物和植物油的食用。


三、选择油条,“无矾”相对更健康


对于传统油条来说,“明矾”在其中起到了较为重要的作用,但是其中所含的“铝元素”对健康不利,我国发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中对“油条当中使用的含铝膨松剂”做出了明确的规定,其最高限量是100毫克/千克。



所以,现在市面上出现了许多用无铝复合膨松剂、无矾膨松剂代替明矾制作出的油条。为了健康考虑,“无矾”会更加靠谱。


四、降低隐患,减少“炸油条”的时间


油条经过高温油炸,其中的淀粉和蛋白质等物质很容易产生丙烯酰胺等有毒物质,炸制时间越长、温度越高,有害物质的含量就会越高。


所以,如果在外购买油条,请劳烦商家火候小点,熟制即可。如果自家炸制油条,等油条变为金黄色后就可以出锅,控制火候,减少有害物质的生成。



五、油条可以吃,但需合理搭配


油条+豆浆,是大多数人最爱的“早餐搭配”,但除了这些,请搭配一些其他的食物,吃油条请拒绝“咸菜”,换成新鲜蔬菜更为靠谱,另外建议再加一个鸡蛋,这样的早餐搭配才更加完美。



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