一只金陵鸭子的108张面孔

2016-05-25 悦食Epicure 悦食中国 悦食中国

“日啖鸭子三百只, 不辞长做金陵人。 ”早在六朝时期,南京就有了鸭馔的制作,金陵盐水鸭更是被誉为“六朝风味,白门佳品”。然而南京人对鸭子的爱绝不止于一只盐水鸭。




●  金 陵 鸭 子 考  
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一只被朱元璋加持过的南京鸭子 

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金陵鸭子的108种吃法

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找一只好吃的鸭子去 




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一只被朱元璋加持过的南京鸭子 

一只小小的鸭子,竟得到朝廷的助力。更没想到的是,烤鸭的祖师爷还是朱元璋。

早在 2000 年前,中国人民已经懂得鸭肉的美味了。远在周代,鸭便成了普通百姓的见面礼。《礼记》还有记述专为帝王诸侯享用的精美鸭馔。到了宋朝,南京城盛行用鸭制菜,并有“金陵鸭馔甲天下”的美称。其中金陵盐水鸭尤其历史悠久,堪称金陵一绝。南京盐水鸭也被认为始于宋朝。


而真正将鸭馔文化在南京发扬光大的,却是了不起的安徽凤阳人朱元璋。在南京流传的民间传说中,烤鸭创始于南京王府膳房, 朱元璋是烤鸭界的祖师爷。朱元璋定都南京后改变原来水煮、红烧、清蒸的制法,采用炭火烘烤, 使鸭子酥香味美,肥而不腻,被命名为“烤鸭”。永乐十九年,明成祖朱棣迁都北京,烤鸭技术也随之带到了北京。




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金陵鸭子的108种吃法


据说南京人爱吃鸭,也跟回民有些渊源。南京牛羊少,鸡鸭多。人们普遍认为,鸭肉比鸡肉鲜美,于是吃鸭。随后, 民族越来越融合,一只鸭子被万人喜爱,衍生出数种吃法,当然108只是戏说,若较起真来,只怕还不止108种呢。


盐水鸭



盐水鸭又称桂花鸭,因以中秋前后,桂花盛开季节制作的色味最佳,故得名。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨,久食不厌”,是下酒佳品。熟盐搓,老卤煮,盐水鸭复合了杏仁香、花果香、茴香等九十多种香味物质,成就了盐水鸭的独有风味,也使得盐水鸭成了南京香闻四方的城市名片。而独特的低温烹制,现煮现吃,又使得皮白肉嫩,油润鲜美。


一品香酥鸭

日内瓦会议结束后,周恩来总理以一道“香酥鸭”招待瑞士名流,卓别林吃过这只鸭子,大为喜爱,甚至主动要求打包一只回家,这道香酥鸭也成为其一生中最爱的菜品之一。重点就在于“香”、“酥”,桂皮、八角、小茴香等香料腌渍,蒸熟后热油氽过,酥脆咸鲜,蘸椒盐吃,极为香口。


南京烤鸭


明朝皇帝朱元璋“日食烤鸭一只”。为人所不知的是,连北京的烤鸭也传自南京。南京人的

烤鸭,皮没有北京烤鸭那么酥脆,吃法也不似北京卷饼蘸酱。通常是汤汁拌上一大碗米饭吃。且真正的行家,十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。北京是叉烤,南京烤鸭是挂烤,鸭腔子里灌水,外烤内煮,鸭肉熟了,这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁,浇上糖色、米醋、精盐,考究起来加一滴酱油都不算本事,端出去的红卤才叫地道。


京葱扒鸭



以过油葱段与整鸭下锅先蒸后炸,收汁、淋油上光,再整齐地大翻身出锅,浇上麻油。色泽金红,肉酥熟,且卤汁肥浓,咸中带着京葱的甜味。对于牙口不好的老人家来讲,这道酥烂软扒的鸭子是最好的选择。


卤鸭头、卤鸭爪




有人不爱吃鸭头、鸭爪,觉得没肉,啃起来费事。却不知道南京人是最爱这些杂碎的。《红楼梦》里史湘云是是惯常啃鸭头的,南京的鸭头确实也香,要吃就吃那个脆弱骨头中间软软的一团。卤鸡爪也是下酒好菜,细细地啃鸡爪上粘粘的皮,筋,骨头夹缝中薄薄的脆骨,吃到鸡爪中心凸起的那一小块肉,当真是宝物,抿上一口酒,哈~美极了。


美极鸭下巴



鸭子浑身都是宝,但是爱吃鸭子到连鸭下巴都吃,这是南京人才有的态度。鸭下巴用洋葱、芹菜、酱油、胡椒腌渍后上笼蒸出,再用蛋清、淀粉拌匀,入油锅炸呈酱红。骨中有肉,肉中带骨,啃起来有滋有味,不会无聊。

四件萝卜汤



一道菜集齐了南京滋味,说的就是它了。一只鸭子——鸭翅一对,鸭爪一对,是谓四件。这鸭四件作为鸭子各部位中特立独行的存在,从清代起就有这种吃法。大萝卜是南京大萝卜,朴实憨厚,滋味无穷。两物同煮,汤是清的,味却极鲜。


酱爆鸭心



酱汁和火候是这道菜的制胜诀要,混着青、红椒、洋葱炒,样子也好看。南京人点一盘酱爆鸭心,再叫一碗米饭,先是酱红的鸭心过饭,再浇上汁拌着吃,就是一顿体己的午餐。

菠萝鸭片



一定要嫩鸭脯肉。正中了南京人喜好小糖醋,讲究略甜微酸的口味。它跟江苏名菜“料烧鸭”是近亲,在它之前,“料烧鸭“垄断着酸甜爱好者的肠胃。


炒鸭杂



鸭内脏也有腥臊,蒜苗、干辣椒可破之。旺火热油,炒出来的鸭杂才又脆又香。南京人爱喝白酒,鸭杂一盘,佐酒数倍。


酸菜鸭血


南京人吃鸭,不仅是大卸八块,连通常被弃之不用的鸭血也吃的也欢腾。南京有鸭血粉丝、鸭血馄饨,也有名头不那么响亮,用鸭血当主料的正经菜。然而内脏和血,到底算不算正经菜呢?各有所爱。


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找一只好吃的鸭子去


在南京,凡是食铺,几乎都卖鸭子。这次,我们特别邀请了实地『探鸭员』,历时一周, 跨越水西门、夫子庙、珠江路、新街口 4 块区域,就为了帮你找一只好吃的鸭。


陆家鸭子店

地址:建邺区长虹路(水西门大街路口)

电话:13401934650

推荐:烤鸭、盐水鸭、卤鸭心


三代传承,老卤在上一辈分家的时候作为家产平分,足见其珍贵,亦有百年历史。Discovery纪录片《发现·南京》中,这家店是参加民间鸭王大赛的主角。


章云板鸭

地址:秦淮区评事街208号与升州路236号

电话:13851802308

推荐:烤鸭、盐水鸭、鸭翅


老板本人制鸭40多年,老卤则传自师傅那里,有80年了。曾因为好吃,登上过《天天向上》节目。


富强卤菜店

地址:秦淮区长乐路184—103号(平江府路口)

电话:025—52212323

推荐:烤鸭、盐水鸭


这家的鸭子滋养了长乐路一带的居民。


老韩家鸭业(老韩复兴鸭店)

地址:白下区瑞金路4-1号(瑞金路店)

电话:025—84614550

推荐:盐水鸭、鸭头


没有任何争议,这家店才是韩复兴真正的后人所开。


金宏兴鸭子店

地址:秦淮区明瓦廊5号

电话:025-84463872 

推荐:烤鸭、盐水鸭、鸭四件


创始人金宏亮上世纪 20 年代起做盐水鸭学徒,后来自己开店取名金宏兴,历经三代传承百年,立足明瓦廊也有十几年了。


(部分图片来自网络)


部分内容来源于《悦食Epicure》2016年5月刊

插图 | 文  摄影|李佳鸾


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