牛丼,一碗属于岛国人民的黄焖鸡米饭

2016-06-10 日本通 日本通

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导语

牛肉饭(牛丼)作为日本五大名丼里最最庶民的一款,长期以来因其制作便捷占据日式快餐的头牌地位,你可以把它想象成岛国的黄焖鸡米饭或者沙县小吃,做牛丼的很多,但至于哪家最强,争论一点不比前两者少。


如果要评选一道中国大众最熟知的日式料理,那一定非牛肉饭莫属。


早在 1992 年就率先入驻北京的吉野家带着一碗盖饭和汉堡巨鳄麦当劳同时敲开中国餐饮业大门,更为东方的米饭和配菜,拥有和我们的食物有着相近的面孔,致使好多人吃了十几年都不知道原来牛肉饭是东洋来的玩意。



如今,就连商场地下美食广场的档口都挂上「正宗日本牛丼」招牌了,但吉野家却和一切早期进入祖国的外国快餐品牌一样,背负「越来越难吃」的舆论试图突围和转型……



日本本土另两家以贩售牛肉饭为主的快餐也来了中国,口碑明显后来者居上:食其家分管了沪上日式快餐的版图,松屋的门店虽然不如前两者多,但带着看上去就更正宗的样子,让人们觉得值得为一碗饭特意跑一趟。


日式快餐在中国并不比洋快餐更受欢迎,牛肉饭也没能像拉面一样在异国一碗入魂,但随便翻翻它背后的故事便知,它本身就来自经济萧条时期的底层社会,不比诸如众星捧月下的鳗鱼饭,它的哲学其实就像吉野家大半个世纪前就定下的口号那样,必须「快速!便宜!好吃!」。



对于所有计划在年内前往东京旅游的观光客来说,本年度行程中最不能错过的无疑是即将在今年 11 月份彻底搬迁的筑地市场,作为日本最大的鱼市场,筑地不止是著名海鲜集散地,因一干深藏其中的地道食肆,更是让它成为世界各地食客老饕们必要膜拜的一处圣地。



光是想想此后再无弥漫筑地站地区的海腥气味,就已经不免叫人感到惋惜。当然,更惋惜的是那些即将一并消失的大小食店,这些店家里,有一间总被人忽略又相当特殊,它便是吉野家众多海内外连锁店的始祖,从 1926 年营业至今的「筑地一号店」。



虽然如今已是在全球拥有数千家店的国际企业,但这间现今最古老的吉野家却自始至终追随着筑地市场的生态而经营,每日早上五点到下午一点营业,完全配合市场作息,每碗牛丼都可让客人指定牛肉的肥瘦及白饭的温度是仅此一家的传统和特权,此外,只有熟客才知道的隐藏菜单里,多洋葱和多肥肉两种特制牛丼,也是别处吃不到的。



1899 年,吉野家在东京日本桥的鱼市场,即筑地市场前身创立,没过多久关东大地震震毁了老鱼市,这家店也随着市场一齐迁到如今所在地。到今天,店门口醒目的橘色落地布幔店招摆了将近一个世纪也未改变。很多人看不懂吉野家的 logo,其实它是由创始人松田荣吉在创始之初亲自设计的,以橙色作为主色,外圈由 27 粒米组成,牛角的标志取自英文名称 Yoshinoya 的「Y」字,而围绕著牛角的绳状物代表日本相扑中「横纲」级,象征这儿卖的料理是「横纲」级的食物。元素繁多,但其实说到底就是想表达这里正卖着世上最好吃的牛丼。



老店即将结业,为了纪念这一传奇店铺,此前有电视台特意制作了两个广告短片以重现吉野家当时的就餐景象以及当时的大胆创想。




据说在长久的发展之路上,吉野家曾想开设一间高级店铺,服务员全部启用兔女郎,不过这一想法现在只能在这支短片里实现了。顺带一提,在这部广告背景时代之后的 6 年,即 1965 年,吉野家达成了年消 1 亿日元的记录。而从 1966 年开始牛丼以往的120日元涨到 200 日元。




也许你上班的那栋写字楼里也有吉野家,并且味道不怎么样,但不可否认,卖牛丼能卖到超过一百年的这家全球连锁企业依然值得让人肃然起敬。上世纪初为筑地鱼市工人们准备的牛肉和米饭便宜好吃又顶饱,在随后的日子里成了全日本最为普及的快餐。



作为战后才兴起起来的食物,牛丼在日本人餐桌上流行开来要滞后于吉野家的步伐很久。经济萧条的年代,日本的牛肉进口有限,因和牛饲养成本甚高价格高昂,所以当时普通人很少机会能吃到牛肉。


后来人们发现屠宰牛只后在牛骨上削出的少许牛肉成本低廉,于是将其当作制成牛肉饭的材料,并广为流传。故此,牛丼也成了日本最主要的五种盖饭(牛肉饭、亲子饭、天妇罗饭、鳗鱼饭、猪排饭)里最为庶民也最广受欢迎的一款。



前面说到日本有吉野家、食其家、松屋等三大主要经营牛肉饭的连锁餐厅,其中松屋最初是创立于1966 年的中华饭店松屋,但此店因经营状况不稳定,1969 年便关门结业。不过在经营中华饭店松屋期间,创始人瓦葺利夫尝过当时备受推介的吉野家牛肉饭,并受其启发开始了对牛肉饭的研究。1968 年 6 月,就在东京江古田开设了专营牛肉饭和烤肉的松屋,就此走上和吉野家分一杯羹的道路。如今日本松屋比较有特点的是机器自助点餐和免费味增汤,所以更受忙碌的上班族的喜爱。

  


食其家辈分最小, 1982 年创立于日本横滨,此后在日本国内以及海外以直营店的方式扩展版图。食其家读懂顾客们心理需求,如今是三家中唯一一个还保持着座下后再点餐的快餐店,店铺设计也一并采取吧台席加桌席的分布,这样的模式下吸引了很多人和家人一起前往。



如何制作一碗入魂的牛肉饭


都说了牛肉饭并无太复杂的做法,如果你对外面吃到的牛肉饭都不甚满意,自己动动手也无妨,因为它实在算是咖喱饭以外做法最简单的日式料理了,一次还可以做出一大锅放到冰箱,搞定好多次午餐便当,果库君这里就奉上来自日本著名生活料理人栗原晴美的牛肉饭秘方,做出来的味道绝对能甩快餐外食好几条街。



所需原料:

白洋葱一个(1 个)

肥牛(500 g)

白葡萄酒(200 ml)

清水(100 ml)

酱油(100 ml)

味淋(同酱油量)

白糖(4 小汤匙)

日式红咸菜

白饭



制作过程

1、向锅中倒入白葡萄酒和清水。

2、水烧开后下入肥牛,撇去浮沫。

3、保持中小火加热,同时加入酱油、味淋、白糖。

4、在锅中盖上一层锡纸继续煮制,而今日本许多人都用锡纸来代替木盖子,重点在于这个盖子可以放进锅里直接压在食物上。

5、揭开锡纸,加入洋葱条,与牛肉拌匀继续煮,可以继续盖上锡纸。直到洋葱煮至透明微收汤汁就可以出锅了。

6、牛肉饭一定要配上红咸菜食用才道地哦。


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